Receta de estofado de ternera y zanahoria a fuego lento con romero

¿Qué es el guiso de ternera y zanahoria a fuego lento con romero?

Cocerlo a fuego lento es el truco más antiguo para convertir un corte barato y duro en algo tierno, ya que las horas a fuego lento descomponen el tejido conectivo en gelatina y espesan el caldo al mismo tiempo. Esta versión recurre a la zanahoria y la cebolla para aportar el dulzor que normalmente viene de un chorrito de vino, y se espesa con arrurruz en lugar de harina, así que la salsa sigue cubriendo bien la cuchara. Además, te da un caldo rico en colágeno, betacaroteno y hierro, todo en una sola olla, y por eso el guiso es lo que se suele cocinar cuando alguien necesita reponer fuerzas.

¿Qué hace que esta receta sea antiinflamatoria?

Al cocerlo a fuego lento durante mucho tiempo, el colágeno y la glicina se desprenden de la carne y pasan al caldo, y la glicina es el compuesto que hace que el caldo de huesos tenga tan buena fama en los protocolos para la reparación intestinal. Las zanahorias aportan betacaroteno, y el romero contiene ácido rosmarínico y ácido carnósico, que aguantan mejor la cocción lenta que los compuestos volátiles de las hierbas más delicadas.

La carne de vacuno alimentada con pasto también tiene más omega-3 y menos omega-6 que la alimentada con cereales, lo cual es importante en un plato en el que la grasa se derrite en la salsa y te la comes toda.

Todos los ingredientes cumplen con los requisitos de la fase de eliminación de la dieta AIP. No lleva cereales, legumbres, solanáceas, lácteos, huevos, frutos secos, semillas ni especias a base de semillas, y el guiso se espesa con arrurruz en lugar de la harina que se usaría en un guiso clásico.

Ingredientes

• 2 libras de carne de ternera de la paletilla, cortada en trozos de 2 pulgadas
• 1 libra de zanahorias, cortadas en rodajas gruesas
• 1 cebolla grande, cortada en gajos
• 4 dientes de ajo, machacados
• 4 tazas de caldo de huesos de pollo o de ternera, casero
• 3 ramitas de romero fresco
• 3 ramitas de tomillo fresco
• 2 hojas de laurel
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 2 cucharadas de fécula de arrurruz
• 1 cucharadita de sal marina
• 2 cucharadas de perejil fresco picado, para servir

Cómo llegar

Paso 1

Seca bien los trozos de ternera con palmaditas y sazónalos con la mitad de la sal. Calienta el aceite de oliva en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto hasta que empiece a brillar.

Paso 2

Dora la carne en dos o tres tandas, dejando espacio entre cada trozo y dándoles unos 3 minutos por cada lado. Si la olla está demasiado llena, baja la temperatura y la carne se cuece al vapor hasta ponerse gris en lugar de dorarse, y es precisamente ahí donde se desarrolla la mayor parte del sabor final.

Paso 3

Deja la carne a un lado y rehoga los trozos de cebolla y el ajo en la misma olla durante 3 minutos, raspando los trocitos dorados del fondo a medida que se van ablandando.

Paso 4

Vuelve a poner la carne, vierte el caldo y añade el romero, el tomillo, las hojas de laurel y el resto de la sal. Deja que hierva muy a fuego lento, tapa la olla y cocina a fuego mínimo durante 2 horas.

Paso 5

Añade las zanahorias y deja que se cocinen sin tapar entre 45 y 60 minutos más, hasta que la carne se desmenuce con el tenedor y las zanahorias estén tiernas pero sin perder su forma.

Paso 6

Bate el arrurruz con 3 cucharadas de agua fría, añádelo al guiso que está a fuego lento y déjalo cocer otros 2 minutos hasta que la salsa espese. Retira los tallos de las hierbas y las hojas de laurel, espolvorea el perejil y sírvelo.

Información nutricional (por ración)

InflammaScore

1 ¡Bien! Potencial de inflamación muy bajo

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

P1: ¿Esta receta es apta para la fase de eliminación de la dieta AIP?
R1: Sí. La carne de ternera, las zanahorias, la cebolla, el ajo, el caldo de huesos casero, el romero, el tomillo, la hoja de laurel, el aceite de oliva, la arrurruz y el perejil están permitidos durante la fase de eliminación. No hay pimienta negra en la lista de ingredientes, y en este guiso no se usa harina, vino ni cubitos de caldo comprados, que son los ingredientes básicos de un guiso tradicional.

Pregunta 2: ¿Por qué arrurruz en vez de harina?
R2: El arrurruz proviene de una raíz y no de un cereal, así que espesa sin necesidad de trigo. Bátelo primero con agua fría, ya que si echas el polvo directamente en un líquido caliente se forman grumos que nunca se disuelven, y añádelo al final, porque si lo hierves demasiado tiempo se descompone de nuevo.

Pregunta 3: ¿Puedo prepararlo en una olla de cocción lenta?
R3: Primero dora la carne en una sartén y, después, pon todo —excepto las zanahorias y la arrurruz— en la olla de cocción lenta durante 7 horas a temperatura baja. Añade las zanahorias la última hora para que no se deshagan, y remueve la mezcla sin tapar.

Pregunta 4: ¿Qué corte de ternera es el más adecuado?
R4: El «chuck» es la opción clásica porque su tejido conectivo se derrite y se convierte en gelatina tras una cocción prolongada. La falda, la jarrete y el rabo de buey funcionan igual, mientras que los cortes magros, como el solomillo, quedan secos y fibrosos por mucho cuidado que les pongas.

P5: ¿Cuánto tiempo se conserva?
R5: Se conserva cuatro días en la nevera y se puede congelar durante tres meses; además, el sabor mejora de un día para otro, ya que la carne vuelve a absorber el caldo. Recalienta a fuego lento en lugar de a fuego fuerte, ya que esto endurece la carne de ternera que ya se ha cocinado una vez.