Receta de chuletas de cerdo a la plancha con manzana y salvia

¿Qué son las chuletas de cerdo a la plancha con manzana y salvia?

Dorar una chuleta con hueso a fuego fuerte y rápido es el truco más clásico de cualquier cocinero casero: así se forma una costra antes de que el interior se pase. En esta versión, combinamos la carne de cerdo con manzana y salvia, pero prescindimos del típico toque final de mantequilla, y en su lugar le damos intensidad con aceite de oliva y una salsa de la sartén reducida a base de caldo de huesos y vinagre de sidra. La cebolla y la manzana cocinadas en esa grasa también aportan quercetina, un compuesto que la mayoría de la gente solo asocia con los suplementos.

¿Qué hace que esta receta sea antiinflamatoria?

El lomo de cerdo es una fuente de proteínas de alta calidad, y al dorarlo en aceite de oliva se libera oleocanthal, un compuesto que actúa como un antiinflamatorio natural y suave. Las manzanas aportan quercetina y fibra de pectina, que se concentran cerca de la piel y del corazón, así que los gajos se dejan sin pelar.

La salvia contiene ácido rosmarínico, el polifenol que se encuentra en el romero, cuyo sabor se nota más cuando se fríe en grasa que cuando se cuece a fuego lento. La cebolla aporta su propia quercetina, además de compuestos organosulfurados, los responsables de la fama del ajo.

Todos los ingredientes cumplen con la fase de eliminación de la dieta AIP. Esta receta no lleva cereales, legumbres, solanáceas, lácteos, huevos, frutos secos, semillas ni especias a base de semillas, y tampoco lleva pimienta negra ni mantequilla; en su lugar, se utiliza aceite de oliva y el caldo reducido.

Ingredientes

• 4 chuletas de lomo de cerdo con hueso, de aproximadamente 1 pulgada de grosor (2 libras en total)
• 2 cucharadas de aceite de oliva, divididas
• 1 cucharadita de sal marina, repartida en dos partes
• 2 manzanas crujientes, como las Honeycrisp, sin corazón y cortadas en gajos de 1/2 pulgada
• 1 cebolla amarilla pequeña, cortada en rodajas finas
• 12 hojas frescas de salvia
• 1/2 taza de caldo de huesos de pollo casero
• 1 cucharada de vinagre de sidra de manzana

Cómo llegar

Paso 1

Seca las chuletas de cerdo con papel de cocina y sazónalas por ambos lados con la mitad de la sal marina. Una superficie seca es lo que permite que se forme una costra; la humedad que queda se convierte en vapor y la chuleta se cuece a fuego lento en lugar de dorarse.

Paso 2

Calienta 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén de fondo grueso a fuego medio-alto. Dora las chuletas sin moverlas entre 4 y 5 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y la temperatura interna alcance los 145 grados; después, pásalas a un plato para que reposen.

Paso 3

Fríe las hojas de salvia en la misma sartén durante unos 30 segundos, hasta que se oscurezcan y queden crujientes por los bordes. Sácalas y ponlas sobre una toalla de papel; se queman rápido en cuanto empiezan a dorarse.

Paso 4

Añade el aceite que te queda y la cebolla, y rehógalas entre 4 y 5 minutos, hasta que se ablanden y se impregnen de los trocitos dorados que ha dejado la carne de cerdo.

Paso 5

Añade las manzanas y déjalas cocer entre 4 y 5 minutos más, dándoles la vuelta con cuidado, hasta que estén tiernas pero sin perder la forma. Retira la sartén del fuego en cuanto notes una ligera resistencia al pincharlas con un tenedor, ya que si las dejas unos minutos más, los gajos se convertirán en puré.

Paso 6

Echa el caldo y el vinagre, raspando bien los trocitos dorados del fondo, y deja que hierva a fuego lento entre 2 y 3 minutos para que la salsa se reduzca.

Paso 7

Vuelve a poner las chuletas y su jugo en la sartén, vierte la salsa por encima con una cuchara, espolvorea con la sal que queda y remata con la salvia crujiente.

Información nutricional (por ración)

InflammaScore

1 ¡Bien! Potencial de inflamación muy bajo

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

P1: ¿Esta receta es apta para la fase de eliminación de la dieta AIP?
R1: Sí. La carne de cerdo, el aceite de oliva, las manzanas, la cebolla, la salvia, el caldo de huesos de pollo y el vinagre de sidra de manzana están permitidos durante la fase de eliminación. No lleva pimienta negra ni especias a base de semillas, como el comino o la mostaza, y la salsa se remata con aceite de oliva en lugar de la mantequilla que se usaría en la versión clásica.

Pregunta 2: ¿Qué manzanas conservan mejor su forma en la sartén?
R2: Las variedades crujientes, como la Honeycrisp, la Gala o la Pink Lady, son las más adecuadas, ya que su pulpa, más firme, se ablanda sin deshacerse. Las manzanas para hornear, como la McIntosh, se deshacen rápidamente al entrar en contacto con el calor, convirtiendo los bonitos gajos en puré de manzana.

Pregunta 3: ¿Por qué mis chuletas de cerdo siempre quedan secas?
R3: Normalmente, la clave está en cocinar a más de 145 grados, usar chuletas de menos de una pulgada de grosor para que alcancen la temperatura rápidamente, o saltarte el reposo. El reposo hace que los jugos se redistribuyan en lugar de salirse al cortar la carne.

Pregunta 4: ¿Puedo usar chuletas de cerdo deshuesadas en su lugar?
R4: Sí. Las chuletas sin hueso son más finas, así que reduce el tiempo de sellado a unos 3 minutos por cada lado y comprueba la temperatura antes, ya que alcanzan los 145 grados más rápido.

P5: ¿Esta receta sirve para preparar comida con antelación?
R5: Sí, aunque las chuletas de cerdo se recalientan mejor a fuego lento que en una sartén caliente, ya que esto las reseca. Calienta las chuletas en la salsa a fuego lento; así, la mezcla de manzana y cebolla mantendrá la carne jugosa.