Receta de aceitunas marinadas con hierbas, cítricos y tomillo

¿Qué son las aceitunas marinadas con hierbas, cítricos y tomillo?

Calentar aceite con ajo y hierbas antes de verterlo sobre las aceitunas es un truco mediterráneo para convertir un tarro de aceitunas sin aderezo en algo que merece la pena servir por sí solo. En esta versión, las aceitunas verdes y negras se maceran en tomillo, laurel y ralladura de naranja y limón, y cuanto más tiempo reposen, mejor saben. Las aceitunas, su aceite, el ajo y la ralladura de cítricos contienen cada uno sus propios compuestos antiinflamatorios.

¿Qué hace que esta receta sea antiinflamatoria?

Tanto las aceitunas verdes como las negras contienen ácido oleico, además de los polifenoles oleuropeína e hidroxitirosol, compuestos que aparecen una y otra vez en los estudios sobre dietas ricas en aceitunas. El aceite de oliva extra de la marinada aporta más de esas mismas grasas, además de oleocanthal, el compuesto responsable de ese toque picante que deja el buen aceite de oliva en la parte de atrás de la garganta.

El tomillo fresco aporta timol, y el ajo cortado en láminas aporta sus compuestos organosulfurados. La ralladura de naranja y limón aporta los aceites aromáticos y los flavonoides de la fruta sin el azúcar que tiene el zumo, por eso la ralladura funciona tan bien en un adobo que va a reposar durante días.

Todos los ingredientes cumplen con la fase de eliminación de la dieta AIP. No hay cereales, legumbres, solanáceas, lácteos, huevos, frutos secos, semillas ni especias a base de semillas, y las aceitunas que se piden son las normales en salmuera, en lugar de las rellenas, ya que estas últimas casi siempre llevan pimiento, que es una solanácea.

Ingredientes

• 2 tazas de aceitunas verdes y negras mezcladas, en salmuera, escurridas
• 3 cucharadas de aceite de oliva
• 1 diente de ajo, cortado en láminas finas
• 2 cucharaditas de hojas de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de ralladura de naranja
• 1 cucharadita de ralladura de limón

Cómo llegar

Paso 1

Calienta el aceite de oliva en una sartén pequeña a fuego lento con el ajo, el tomillo y la hoja de laurel, unos 4 o 5 minutos, hasta que el ajo desprenda aroma sin que se dore. La clave está en cocinar a fuego lento: así se extrae todo el sabor al aceite, mientras que el ajo dorado se vuelve amargo y ese amargor se transmite a todas las aceitunas en las horas siguientes.

Paso 2

Retira la sartén del fuego y añade enseguida la ralladura de naranja y limón. La ralladura que se añade al aceite caliente pierde su aroma en cuestión de segundos, así que espera a que la sartén ya no esté sobre el fuego.

Paso 3

Vierte el aceite tibio, el ajo, el tomillo, la hoja de laurel y la ralladura sobre las aceitunas escurridas en un tarro o un bol y mézclalo todo bien. Deja reposar la mezcla a temperatura ambiente durante al menos 2 horas, o métela en la nevera toda la noche para que se marine mejor.

Paso 4

Deja siempre que las aceitunas alcancen la temperatura ambiente antes de servirlas. El aceite de oliva se enturbia y se solidifica cuando está frío, y los sabores se atenúan con el frío, así que un tarro recién sacado de la nevera sabe más soso. Conservadas en su propio aceite, las aceitunas se mantienen en buen estado durante 2 semanas en la nevera y mejoran durante los primeros días, a medida que el ajo y las hierbas se van integrando.

Información nutricional (por ración)

InflammaScore

1 ¡Bien! Potencial de inflamación muy bajo

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

P1: ¿Esta receta es apta para la fase de eliminación de la dieta AIP?
R1: Sí, siempre y cuando sean aceitunas normales en salmuera. Las aceitunas rellenas suelen llevar pimiento, que es una solanácea, y las aceitunas ya condimentadas suelen indicar «especias» en la etiqueta sin especificar cuáles son, por lo que no se puede comprobar. Compra aceitunas verdes y negras normales en salmuera y revisa primero la etiqueta.

Pregunta 2: ¿Qué aceitunas son las más adecuadas para esto?
R2: Cualquier aceituna natural en salmuera vale. Las de Kalamata, las de Castelvetrano y las verdes naturales de Manzanilla quedan muy bien, y una mezcla de dos o tres tipos le da al tarro más textura que un solo tipo por sí solo.

Pregunta 3: En la etiqueta pone «especias» o las aceitunas vienen rellenas. ¿Se pueden comer igual?
R3: No. No se puede comprobar qué lleva una mezcla de «especias» sin nombre, y el relleno de pimiento es un pimiento de la familia de las solanáceas, así que ambas opciones quedan descartadas. La regla a seguir a la hora de comprar es: aceitunas simples en salmuera, sin nada más en la etiqueta.

Pregunta 4: ¿Cuánto tiempo se conservan? ¿Y si el aceite está turbio, significa que se han estropeado?
R4: Se conservan durante 2 semanas en la nevera, en su propio aceite. El aspecto turbio que tienen al sacarlas de la nevera se debe simplemente a que el aceite de oliva se solidifica con el frío, pero vuelve a volverse líquido en cuestión de minutos a temperatura ambiente.

P5: ¿Con qué las acompaño?
R5: Quedan muy bien en una tabla de aperitivos junto a rodajas de pepino y palitos de zanahoria, o servidas con una cucharada sobre pollo o pescado asado, con un poco de su aceite. En cualquier caso, deja que se pongan a temperatura ambiente primero.