Receta de sopa de cebada con setas

¿Qué es la sopa de cebada con setas?

La sopa de cebada con setas tiene su origen en las cocinas de Europa del Este y en la gastronomía judía ashkenazí, donde la cebada perlada se cuece a fuego lento en un caldo de setas hasta que su almidón espesa el líquido. El plato final tiene granos de cebada enteros y crujientes en un caldo oscuro, y es ideal como plato principal en los días fríos.

¿Qué hace que esta receta sea antiinflamatoria?

Los betaglucanos se encuentran en las paredes celulares de las setas cremini y shiitake, e interactúan con los receptores de las células inmunitarias del intestino. Las setas también acumulan ergotioneína, un aminoácido antioxidante, en cantidades mucho mayores que el resto del reino vegetal.

La cebada perlada aporta su propio betaglucano soluble, que las bacterias del colon fermentan para convertir en ácidos grasos de cadena corta, como el butirato. El aceite de oliva virgen extra aporta oleocanthal, y las zanahorias, betacaroteno. Esta sopa no lleva nata, ni roux de mantequilla y harina, ni cubitos de caldo con azúcar añadido.

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 libra de champiñones cremini, cortados en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor
• 8 onzas de setas shiitake, sin tallos y con los sombreros cortados en rodajas
• 1 cebolla amarilla mediana, cortada en dados
• 2 zanahorias medianas, cortadas en medias lunas de 1/4 de pulgada
• 2 ramas de apio, cortadas en dados
• 4 dientes de ajo, picados
• 1 cucharada de concentrado de tomate
• 1 cucharadita de tomillo seco
• 1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1 taza de cebada perlada, enjuagada
• 8 tazas de caldo de verduras bajo en sal
• 2 hojas de laurel
• 3/4 de cucharadita de sal marina fina
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• 1 cucharada de zumo de limón fresco

Cómo llegar

Paso 1

Calienta el aceite de oliva virgen extra en una olla grande a fuego medio-alto. Añade las setas cremini y las setas shiitake y cocínalas durante unos 12 minutos, removiendo muy poco. Espera a que las setas suelten su agua, a que el líquido se evapore del fondo de la olla y a que los bordes se doren. Las setas deben chisporrotear en el aceite en lugar de hervir en su propio jugo. Ese chisporroteo es la señal de que el agua se ha evaporado.

Paso 2

Baja el fuego a medio. Añade la cebolla amarilla, las zanahorias y el apio, y rehógalos durante unos 7 minutos, removiendo de vez en cuando. La cebolla se vuelve translúcida y el apio pierde su textura crujiente cuando están listos.

Paso 3

Añade el ajo, el concentrado de tomate, el tomillo seco y la pimienta negra. Remuévelos contra el fondo de la olla durante unos 2 minutos. El concentrado de tomate pasa de un rojo brillante a un rojo oscuro y se pega un poco a la olla.

Paso 4

Añade la cebada perlada, el caldo de verduras, las hojas de laurel y la sal marina. Lleva la olla a ebullición, baja el fuego para que hierva a fuego lento y tápala dejando la tapa ligeramente entreabierta. Déjala cocer unos 40 minutos. Los granos de cebada estarán listos cuando estén tiernos pero aún enteros, y el caldo se haya espesado lo justo para cubrir el dorso de una cuchara.

Paso 5

Quita las hojas de laurel y retira la olla del fuego. Añade el perejil picado y el zumo de limón fresco, y remueve. Prueba y rectifica de sal antes de servir.

Información nutricional (por ración)

InflammaScore

1 ¡Bien! Potencial de inflamación muy bajo

PREGUNTAS Y RESPUESTAS

P1: ¿Puedo usar cebada descascarillada en lugar de cebada perlada?
R1: Sí, pero ten en cuenta que tardará más en cocerse. La cebada descascarillada conserva la capa de salvado, por lo que los granos se mantienen más duros durante más tiempo. Deja que la olla hierva a fuego lento entre 50 y 60 minutos en lugar de 40, y ve comprobando los granos a medida que avanza la cocción. Añade un chorrito de caldo si la sopa se espesa antes de que los granos se ablanden.

Pregunta 2: ¿Qué puedo usar si no encuentro setas shiitake frescas?
R2: Usa más setas cremini o, si no, setas shiitake secas. Remoja las setas secas en agua caliente durante unos 20 minutos, luego córtalas en rodajas y añádelas en el paso 1. Cuela el agua del remojo y viértela en la olla con el caldo, porque tiene un intenso sabor a setas.

Pregunta 3: ¿Por qué la sopa se espesa hasta parecer casi un guiso cuando la guardo?
R3: La cebada sigue absorbiendo el caldo mientras está en la nevera. Es normal y no altera el sabor. Añade un chorrito de agua o de caldo cuando vuelvas a calentar la sopa y remueve bien. La textura volverá a ser lo suficientemente espesa como para comerla con cuchara en unos minutos a fuego lento.

Pregunta 4: ¿Puedo congelar esta sopa?
R4: Sí, se puede congelar sin problemas hasta tres meses en recipientes herméticos. La textura de la cebada se ablanda un poco al descongelarla, por lo que los granos pierden algo de su textura crujiente. Descongélala durante la noche en la nevera y recaliéntala a fuego lento, añadiendo un poco de caldo si se ha espesado demasiado.

P5: ¿Puedo preparar esta sopa en una olla de cocción lenta o en una olla a presión?
R5: Sí. En ambos casos, dora primero las setas en una sartén, porque las setas hervidas en líquido nunca se doran. Si usas una olla de cocción lenta, echa todo dentro y cocina a fuego lento entre 6 y 8 horas. Si usas una olla a presión, cocina a alta presión durante 20 minutos y deja que la presión baje de forma natural.

Una olla de esta sopa te da para varias comidas a lo largo de la semana, y el sabor se vuelve más intenso al segundo día.